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料理の基本 味付けの4つのポイントとは?

料理 この記事は約 8 分で読めます。 534 Views

毎日の料理をストレスに感じる方も多いと思います。
その多くは、味付けです。

 

 

なかなか思うように味付けができずに
それがストレスになってしまっている。

 

 

家族のためにと思って、毎日頑張るけど、
美味しい味付けとはいかない。

 

 

そんな悩みを持っている方に、
私が実際に試して効果があった
味付けのポイントを4つ紹介します。

 

 

今日から早速実践できると思います。
参考になれば嬉しいです!

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料理の基本 調味料の”さしすせそ”

料理の味付けにも基本とされるものがあります。

 

それが
「さ」「し」「す」「せ」「そ」です。

 

 

これは特に和食料理の味付けに必要な5大調味料
この順番で調味料を入れるとワンランク上の美味しい味付けになると言われています。

 

 

料理の味見をした時、何か足りない・・。
って思う事ありませんか?

 

 

私は何度も味見をして、調味料を注ぎ足しているうちに
微妙な味わいになった事が何度もあります。
せっかく作ったのに凹みますよね。

 

 

では、まず料理の基本の5大調味料について

【さ】砂糖
【し】塩
【す】酢
【せ】醤油
【そ】味噌

使う順番を覚えるために語呂合わせで並べられたと言われています。
醤油は昔、せうゆと表記されていたため【せ】
味噌は後ろの文字をとって【そ】になったそうです。

 

 

料理の基本 味付けの順番とは?

さて、先ほど料理の基本の5大調味料を紹介しました。
この調味料がよくできているなぁって思うことがあります。

 

 

それが味付けの順番と関係しています。

 

 

どんな順番で入れても味は変わらないと思っていましたが
実はこの順番が大事で科学的に根拠があったんです。

 

 

なんと、さ、し、す、せ、その順番
味付けをするというのがポイントなのです。

 

 

具体的に説明しますと、

1.砂糖

塩は砂糖より分子が小さいため、先に入れてしまうと塩の方が先に浸透し
砂糖の甘みが入りにくいのです。そのため砂糖が最初です。

 

2.塩

塩見を付ける以外に野菜の水分を出す作用があり、味を引き締め、うまみを強めます。
砂糖より分子が小さいので、砂糖より後に入れる事で甘みをより引き立たてます。

 

3.酢

早く入れすぎると酸味が飛んでしまうので、火を止める直前に加えるのが良いでしょう。

 

4.醤油

塩見をマイルドにする作用があり
熱を通しすぎると風味を失ってしまうので、仕上げに使った方がよい。

 

5.味噌

料理への香り付けやコク出しに使います。
醤油と同じく熱で風味が失われるので、仕上げに使いましょう。

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料理の基本 配合のポイントと黄金比とは?

味付けをする際に調味料をどの配合で入れるかが
味付けのポイントになります。

 

 

どの調味料をどれくらいの割り合いで加えると、
美味しい味付けが出来るのか?

 

 

これは、いつも悩むところです。

そこで登場するのが”黄金比”です!

 

 

黄金比というのは、例えば自然界やデザインには、
美しい調和のとれた比率というのが存在します。
それが黄金比と言われるものです。

 

 

同じく料理の味付けにも”黄金比”と言われる割り合いがあります。

 

 

しかし、好みの問題なので同じ料理でも
レシピによって黄金比は違ってきますが
その中でも覚えておくと色々な料理に応用出来そうな割り合いを2つご紹介します。

 

 

和食料理で応用できる調味料の黄金比

1.出し汁 : 酒 : 醤油 : みりん = 4 : 1 : 1 : 1
少し甘めの味付けが出来ます

2.出し汁 : 醤油 : みりん = 4 : 1 : 1
少し濃いめんつゆのような味付けです

 

基本の調味料にプラスしてだし、酒、みりんを組み合わせたらだいたいの和食料理は出来ます。

 

 

出し汁に対してどの調味料をどの割り合いで加えるかを覚えておくだけで
自分なりにアレンジ出来るので便利です。

 

 

クックパッドなどお料理アプリでも、黄金比を利用したレシピが掲載されていますので
色々試してみて自分の舌に合う味付けを見つけてみると良いと思います。

 

料理の基本 計量はやはり必要だった!

料理する事に慣れてしまうと、やってしまうのが目分量で計ること。

 

 

うーーん、だいたいこれぐらいかな?
とかですね。

 

 

確かに手際よく料理している感じで良く見えますが
目分量で入れる事によって大幅に味のズレが出てくるんです

 

 

特に料理に慣れていない人は濃くなったり、
薄くなったりで味が安定しません。

 

 

そのため、今日はうまくいったけど、
次はうまくいかなかった。。。

 

 

なんて事がしょっちゅうあったり、、、

 

 

そして、そのあとに味を取り戻そうと、
何度調整しても味が定まらなくて余計に時間がかかったり・・。
結果、失敗。。。

 

 

そういう事にならないように、
きちんと調味料を計量して入れる事が大事なんです。

 

 

目分量で料理をしている人は、わざわざ計るのが面倒くさいと思われるかもしれませんが
計量すれば調味料を多めに入れすぎる事もありませんし
調整も微調整で済みます。

 

 

結果、味付けが決まりやすいので早く出来上がり、
美味しいといいことづくしです。
そして、毎回の料理が安定します。

 

 

基本に戻って計量してみることを癖づけたら、
計ることも特に苦にはなりませんし
調味料の無駄遣いにもならなくて良いですよ。

 

 

最近では、粘りがあって計りにくい味噌でもちゃんと一定量計れて、そのまま鍋で溶かせる
「計量みそマドラー」という便利アイテムまで出ています。
これなら毎日簡単に美味しい味噌汁が作れそうですね。

 

 

家族の健康の為に減塩を心がけている方にも、計量することは大切です。

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料理の基本 味付けの4つのポイントとは? まとめ

今回、料理の基本として味付けのポイントを4つ紹介しました。

 

 

もう一度、ここに書き出しますと、

1. 料理の基本 基本の5大調味料とは?

2. 料理の基本 味付けの順番

3. 料理の基本 味の黄金比を見つけましょう。

4. 料理の基本 計量をきちんとしましょう

 

私自身、調味料の特徴を知って、
どういう使い方でより美味しくなるのか分かってきました。

 

 

料理の基本の味付けを見直すことで、
家族から「美味しいね!」と褒められることも増えたので、
自信とやる気につながっています。

 

 

ただし、最初にすべての調味料を煮たたせてから作る魚の煮付けなど、
料理によって例外もあるので、あくまでも基本として覚えておくと良いですよ。

 

 

その他の調味料を最後に紹介しますね。

・酒
食材を柔らかくしたり、臭みを消す為に下準備で使われます。
味付きを良くしてくれるので砂糖より前に入れます。

・みりん
味に深みを持たせたり、旨味を出す作用があります。

「本みりん」
アルコールが含まれているので、酒と同じタイミングで使うのが良いです。

「みりん風調味料」
アルコールがほとんど含まれていないので、風味付けに一番最後に入れます。
照りやツヤを出したい時はこちらを使用した方が良いです。

正直、本みりんの方が質が良いものだと勘違いしていました。
使う用途やタイミングが違うなんて、ビックリです。
素材の味を引き立てたり、逆にダメにしてしまったりするのは順番の違いによるものだったんですね。

 

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