燻製にザラメを入れると煙も出やすくなるし色づきがよくなりますよ。まだ燻製初心者だったころなぜ燻製グッズにザラメがついててなんでザラメ？ってとても不思議でしたし、別に他のお砂糖で代用してもいいじゃん！くらいの気持ちでいました。
今回はザラメと燻製の関係性とザラメ意外のお砂糖を代わりに使えるのかについてもお話しますね。
燻製にザラメを入れるのはなぜ？
燻製にザラメを入れるのは色艶がでて、味や香りがまろやかにそして見栄えもよくなります。ほんのり甘いのでチーズなどの乳製品や肉類と相性がとてもいいですよ。
ザラメを入れる量はどのくらい?
ザラメは燻製チップの中に入れて使うのですが、その目安は
ですね。初心者のころは熱燻をよくしていましたが、熱燻の場合だとだいたい30分くらいかかりますね。その場合の目安は
です。多くても少なくてもうまくいきません。
ざらめを使う際の注意点は？
ザラメを多く入れすぎると煙が出ずに燃えつきてしまうし、色付きも妙に不自然になります。少ないとコスパはいいけれどあまり効果が出ないのでさじ加減が難しいですが、何度も挑戦していくうちに納得のいく量がわかってくるので経験を積むしかないといったところです。
また、デメリットとしてチップに溶けたザラメがくっついて固まってしまうので後片付けが面倒くさいですね。
ザラメの代わりに他の砂糖で代用できる？
燻製にザラメでなくてもお砂糖であれば何でも代用できます。そもそもざらめは
です。お砂糖は上白糖であれグラニュー糖であれ三温糖であれ元をただせば「さとうきび」か「てんさい」の2通りの同じ原材料でからできています。
その中でもざらめは製造工程の中でカラメルを入れることから上白糖とは多少違っていますが上白糖と変らないので、わざわざざらめを買わなくなくても普段使ってるお砂糖でも問題ないですよ。
ザラメありとザラメなし 見た目や味の違いは?
ザラメありとグラニュー糖など普通のお砂糖は糖分は同じですが燻製に使うとどんな仕上がりになるのかも気になりますね。
色づきや香りは？
お砂糖は色が白ければ淡白であっさりしていて色がが濃くなるほどクセが出てコクがでます。なので見た目は
といった具合で若干の違いがあります。
味の変化は？
ザラメとくらべ気のせいかもしれませんが少し甘みが増したようにも感じましたが食感は同じでしたよ。
簡単！ザラメに入れるカラメルを作ってみよう！
カラメルがあればざらめがなくても手持ちのお砂糖で照りや色付きをよくすることができます。やはりあの照り具合は魅力的ですよね。そこでいっそのことカラメルを自体を作ってみてはどうだろうと考えました。
よくプリンに使われてるあの濃い茶色の部分あれがカラメルですが、ざらめに添加してるカラメルは上白糖やグラニュー糖でとても簡単に作れますよ。
分量(プリン1～2人が目安)
足し水は好みのとろみ具合で調整してください。
カラメルの作り方
- 足し水用のお水を500Ｗで30秒レンチンする
- お鍋に砂糖とお水を入れてかき混ぜずに中火にかける
- グツグツと沸騰したら足し水を入れて鍋ごとゆすり茶色く色づいたら火を止める
- 容器に移し冷めたら完成！
注意点はきっちり軽量すること。足し水はそっと入れることです。性分的におおざっぱなので目分量にしたらお鍋の底が焦げてしまいましたし、足し水もポイっといれたら水撥ねでやけどするかと思いました。作り方はとてもシンプルですがお気を付けくださいね。
まとめ
- 燻製にザラメを入れるのは色艶がでて、味や香りがまろやかになるから
- ザラメを入れる目安はチップ一掴みに対して大さじ1。30分の燻製時間で大さじ２～3
- ザラメは多すぎても少なすぎても効果が出ない
- ザラメ以外の砂糖も代用できる。但し味は多少あっさりしてる
- ザラメに入れるカラメルは手持ちの砂糖で簡単に自作できる
ザラメを使うと渋みも抑えられて深みの増した燻製ができます。またもしざらめがなくてもザラメを使ったときのように照りや色付きをよくしたい！そんなときはカラメルづくりにもぜひ挑戦したいですね。
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