独特の風味で食材の旨味が凝縮された燻製をキャンプや自宅で作る人が増えてきました
燻製を作ってみたいけど何から初めていいかわからない初心者さん向けに
燻製を作るときの基本や道具、失敗のないおすすめ食材を調べてみました
燻製の基本を知ろう
燻製って？
燻製は食材を乾燥や塩漬けしたものを煙でいぶしたものです
スモークのふわっと旨味引き出され独特な風味がしてたまらなく美味しいですし
殺菌成分が浸透して防腐効果が高まるので保存食としても最適です
燻製の種類
燻製は煙の温度で3つのやり方があって煙の温度の高い順に「熱燻」「温燻」「冷燻」と呼ばれています
その違いは、
・熱燻
煙の温度が80℃以上で5～30分間程度高温でいぶす方法で食感はぷりっとジューシーですが、
食材に水分が残るので早めに食べてしまうときにおすすめです
温度管理がなくて仕上りもキレイで香り高いので初心者にも簡単にできますよ
・温燻
煙の温度が40〜80℃くらいで1時間以上かけてじっくり燻す本格的な方法で
保存期間は数日と少し短めですが季節を問わずいつでも作れます
ふっくらと柔らかくて風味も豊かですが難易度が少し高いので慣れてきたらトライしてみましょう
・冷燻
30℃以下くらいの低温で冬の時期に限定された燻製法です
生の食材を数時間から数日かけてじっくりと水分を抜くので固めの仕上がりですが長期間の保存が効きます
温度管理や難しいことや専用の燻製器がいるのでベテランの方向きのやり方です。いつか挑戦できたらいいですね
燻製に必要な道具は？
燻製に必要な道具ですが「スモークウッド」や「スモークチップ」そして燻製器です
スモークウッドとスモークチップの違い
・スモークウッド
木の粉を棒状に固めたもので小さいものだと1時間半くらい、大きいものだと4時間ほど煙が出続けてとても便利です
火が付きづらく消えやすいので注意が必要ですが長時間じわじわと煙が出て温度も安定してるため温燻や冷燻製に向いてますよ
・スモークチップ
木材を細かくしたちいさな木の切れ端のことで、燻製器に入れてコンロと同じような感覚で使えて
短時間で高温になるので熱燻に向いてます
木材の種類はどちらも「桜」や「クルミ」「ヒッコリー」などが一般的ですが初心者には何にでもあう
「桜」がおすすめです。慣れてきたら他の木材もブレンドして違う香りを楽しんでみると面白いですよ
初心者におすすめの燻製器は？
初心者向け燻製器は段ボールタイプや中華鍋が手頃でおすすめです
・中華鍋
100円ショップにある網金やステンレスボールで簡易的ですが燻製器の代わりになります
やリ方は中華鍋に網金を置きステンレスボールの蓋をするだけ
ですが中はかなりの高熱になるので初心者が試すにはもってこいのやり方です
・段ボールタイプ
1000円前後なのに食材を置く網や煙をたてるトレイもセットされているので道具をそろえる手間もなく便利です
温燻も時間はかかりますが手軽にできることや丈夫なので上手に使えば繰り返し使えるうえに
高さもあるので本格的なスモーク料理にもおすすめです。
最初は中華鍋から初めて慣れてきたらダンボールタイプにするなど専用のものに変えていくと楽しみの幅も広がりますよ
燻製を作るときの注意点やおすすめ食材
燻製を作るときのコツや注意点
風の強い日は避けること。火を使ってることを忘れずに
苦味や酸味が残らないようにキッチンペーパーなどで食材の水分を拭き取るなどしてしっかり乾燥！
少し色づいたらできあがりの合図！時間が経てば色味もよくなります。燻製しすぎはえぐみが強くなるので気をつけましょう
食べるのは時間をあけてから。風味が安定し酸味やえぐみが落ち着く数時間後もしくは1日置いてから食べましょう
燻製初心者さん向けのおすすめ食材
初めての燻製ならチーズ、ベーコンやソーセージ、たまごがベストです
スモークチーズ
6Pチーズやベビーチーズ。最近はあまりスーパーでも見かけることが少ないですがファミリアチーズなど
30分くらいできあがる上に色づきもよく旨味が増します
たまご
茹でたまごをめんつゆに漬け込んで燻製しただけなのに味わいも奥が深いわりに簡単です
市販のベーコンやソーセージ
塩漬けなど仕込みのいらないので時間もかからず失敗なく作ることができますよ
まとめ
- 燻製の種類は3つ煙の温度の高い順に「熱燻」「温燻」「冷燻」
- 温度管理が難しくない熱燻が初心者にはおすすめ
- 必要な道具は「スモークウッド」「スモークチップ」と燻製器
- おすすめ食材は失敗のないチーズ・たまご・市販のベーコン・ソーセージ
燻製は煙を閉じ込めて食材を燻すシンプルなもの。慣れてきたらもっといろんなものにどんどん挑戦したくなりますよ！
コメント