せっかく手間暇をかけて作った燻製が「苦い」「酸っぱい」美味しくない！いつも通り作ったポテチや燻製卵がなぜまずい？燻し時間を変えてみても煙臭くなる。。
まだ初心者の頃燻製づくりに嫌気が差してしまったことがありました。
燻製食材の乾燥がとても大事。足りてないと失敗しますよ。今回は燻製づくりに失敗した原因と対処法についてお話します。
燻製が苦いし酸っぱい！失敗したのはなぜ?
燻製が苦い、酸っぱくなる、えぐみが消えない考えられる原因として
この3つが挙げれます。香りはうまくついたけどなんだか苦いし、煙臭さが残って美味しくない！という失敗を何度も繰り返していて食材がもったいないなぁと感じてました。
燻製が苦い原因は食材の乾燥不足
燻製に苦味や酸っぱみが出る原因として一番多いものに食材の乾燥不足が考えられます。食材の中に水分が残ったままだと燻したときに煙が反応して苦味が出るのでしっかりと乾燥しましょう。
と言ってもちゃんと拭き取ったはずなのにおかしい、そんなはずがないと自負してました。
水分を取ることは基本中の基本。ですがいざスモークしてみると食材の中に見た目以上に水分が多く含まれてることが多いのです。
だからきちんとキッチンペーパーで拭き取ってたのにかかわらずどうして？という疑問だけがフツフツ湧いてきて余計原因がわかりませんでした。
湿気ったスモークチップを使ってる
そして次に考えられるのが湿気を含んだスモークチップ使ってしまった場合。
湿気の多いチップを燻すと、香りだけでなくチップに含まれてる湿気った水分もスモーカーの中で水蒸気となりこの水分が煙を吸収しこの煙が食材に入り込んで苦味や酸っぱみが出ます。
最初は使う量もわからなくて大きめサイズの袋を購入していたんですが、一度封を開いたチップをずっとそのまま気にせず使っていたので時間が経てば湿気含むまで頭の中になかったです。
長時間使わないときは保管環境にも気をつけたほうがよさそうですね。
燻製時間が長い
もう一つ考えられるのは燻製時間が長いこと。必要以上に長く燻製するとえぐみや苦味が残って美味しさがなくなります。
食材によって燻製のやり方も燻製時間も変わるので、もし苦い！煙臭いと感じたら燻製時間をもう一度見直してみるのも解決に繋がりますよ。
原因はなんとなくわかりました！今後のために苦味や酸っぱみが出た場合の対処法も知りたいですね。
燻製が苦い！酸っぱいときの対処法は?
燻製が苦い、酸っぱくなる対処法として
おおむねこの3つが効果的ですよ。
食材をしっかり乾燥させる
食材の乾燥は下準備や燻製後にしっかり乾燥させる必要があります。方法としてドライネットや冷蔵庫、ドライシートなど使うと手軽にできますよ。
ドライネットの利用
じっくりと時間をかけて自然乾燥するやり方でデメリットは天候に左右されるので食材によっては傷みが心配なものありますが風乾という基本の乾燥方法です。
ベランダなど涼しいところでネットを吊るして食材をポンっとほおり込んでおけば、1時間ほど風にあてるとそこそこ水分が飛びますし、風味が落ちないので時間はかかりますがとても簡単です。
バーベキューやキャンプでは食器を乾燥させるために使うものも、燻製用としてとても便利です。
冷蔵庫内を利用
食材をラップをかけずにキッチンペーパーにくるんでそのまま冷蔵庫に入れておくやり方です。他の食材に匂い移りや乾燥に時間はかかりますが天候を気にせずお肉やお魚などを安心して乾燥できます。
キッチンペーパーの代わりに少しコストはかかりますが専用の脱水シートを使うと短時間で食材の水分が抜けるので利用してみるとよいですね。
燻製は燻した後の仕上げ乾燥も大事
燻製の苦さをなくすには燻した後の仕上げ乾燥がとても大事です。と言ってもやっぱり熱々の燻製をすぐに食べたい！って思ってしまうのが本音。でもスモークチップの香りが食材に馴染んで煙臭さがなくなるまでちょっとだけ我慢しましょう！
休ませるととても良い状態の燻製に仕上がりますよ
食材の水分を拭き取って乾燥
スモークチップの水分を飛ばす
燻製が苦く感じるのは当たり前
燻製チップは香りづけするために使うのですが、燻製ってなんだか特別な気持ちになりますよね。でもそもそも焚き火をするように木を燃やしてることには代わりないので燃やせば食材が煙臭くなるのは当たり前なんですね。
チップの種類やブレンドによっては独特な風味になるので食材によっては苦いと感じて不思議じゃないし好き嫌いも分かれます。ですがいつもの食材が格段に美味しくなる燻製はおつまみや特別な日のおもてなしにも最適ですよ。
まとめ
- 燻製が苦くて酸っぱい主な原因は乾燥不足
- 対処法はドライネットや冷蔵庫を使ってしっかり乾燥
- 下準備や燻製中、燻製後も水分を見たら必ず拭き取る
- 乾燥やチップの乾燥に問題がなければ燻製時間の見直しを
時間をかけてじっくり作った燻製が苦いととても悲しいですね。原因がわかれば失敗を防ぐことができます。燻製の作り方を理解して燻製づくりを楽しみたいですね。
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